前回Pink BourbonをリリースしたGranja Paraiso 92 からJava種の登場です。
Granja Paraiso 92はEl Paraiso農園のオーナー Wilton が単独で行っているプロジェクトです。彼はプロセスへのこだわりがとても強く、自前の研究所で日照時間や養分を徹底的に分析するなどして、それぞれのチェリーに対するプロセスのレシピをカスタマイズしています。
このプロセスは、チェリーを洗浄・選別、嫌気環境で16-96時間圧力と微生物をコントロールし第一段階の発酵。果肉を取り除き新たな精製水と品種ごとに準備した微生物と共に第二段階の嫌気性発酵(こちらは48-720時間)。発酵完了後、温水と冷水を使用して急激な温度差による洗浄し、アロマと味の定着を行う(殺菌も兼ねる)。密封した袋の中で８日間寝かせることにより、酵母の働きでより熟成されたアロマと風味が作られます。
少し温度が下がり始めた頃から一気に香りも味も開いてきます。桃やグレープフルーツのジューシーな甘さと酸味、ベルガモットや柑橘類の皮のようなフレッシュな香りが広がります。ハイビスカスやレモングラスに似たフローラルな印象とほのかなキャラメルの後味が全体を引き締めています。
Pink Bourbonと同様に先行入手の極めて少量のロットになります。
※100g, 豆のままでの販売となります。発送はレターパックプラスになります。合計金額5000円以下の場合はレターパックプラスをお選び下さい。
Granja Paraiso 92 is the sole project of Wilton, the owner of El Paraiso Estate, which we hear a lot these days. He is very particular about the process and customises the process recipe for each cherry, including thorough analysis of sunshine hours and nutrients in his own laboratory.
The process involves washing and sorting the cherries, followed by the first stage of fermentation in an anaerobic environment for 16-96 hours with controlled pressure and micro-organisms. The pulp is removed and a second stage of anaerobic fermentation (48-720 hours) is carried out with fresh purified water and micro-organisms prepared for each variety. After fermentation is complete, the fruit is rinsed with hot and cold water at rapidly varying temperatures to establish aromas and flavours (also for sterilisation). Resting in sealed bags for 8 days allows the yeasts to create more mature aromas and flavours.
When the temperature starts to drop a little, the aromas and flavours open up at once. The juicy sweetness and acidity of peaches and grapefruit, with fresh notes of bergamot and citrus peel. Floral impressions similar to hibiscus and lemongrass and a subtle caramel aftertaste round off the whole experience.
Country Colombia
Farm Granja El Paraiso-92
Region Piendamo, Cauca
Producer Wilton Benitez
Variety Java
Process Double Anaerobic Fermentation, Thermal Shock Washed
Altitude 1850-2000masl
Tasting notes Peach, Grapefruit, Bergamot, Lemongrass, Hibiscus, Caramel finish