ライチの果実感はもちろんのことネクタリンやスイカを感じる爽やかな酸味、烏龍茶に代表されるような綺麗な中国茶のような余韻が楽しめます。想像するようなライチロットの印象よりもどちらかというと以前販売していたGeishaの"LETTY"に近いものを感じます。
ここ Finca El Paraisoで行っている発酵は、彼らが培地(por medio de cultivo)と呼ぶものに基づくもので、チェリーの栄養の種類と代謝により発酵中に様々な香りを発生させることができます。Diego は科学的なアプローチで革新を続ける真の農家で、コロンビアで誰よりも早く、さまざまな種類の微生物や酵母を加えて発酵させる実験に着手しました。
プロセスの主な工程は嫌気性乳酸発酵と温度差による洗浄です。
95％の完熟チェリー、5％の半熟チェリーを使用しており、微生物の負荷を減らすためにろ過された水でチェリーを洗浄。チェリーの第一発酵段階として、圧力開放弁付きの嫌気性バイオリアクターで18℃、48時間の発酵を行います。
次に21℃で48時間発酵。冷水を用いた洗浄により培養液の発酵で発生した二次的な香りを移し、固定します。
このサーマルショックと呼ばれるプロセスでは40℃の水、12℃の水を使用し洗浄、温度35℃、湿度25％で、豆の湿度が10％から11％になるまで空気を循環させながら34時間コントロールしながら乾燥させます。
It has a fresh acidity with hints of nectarine and watermelon as well as lychee fruitiness, and a beautiful Chinese tea-like aftertaste, typical of Oolong teas. It is more similar to Geisha "Letty", which was previously available, than the lychee lot impression you might imagine.
The fermentation they do here at Finca El Paraiso is based on what they call the culture medium (por medio de cultivo), which allows different flavours to develop during fermentation depending on the type of nutrition and metabolism of the cherries. Diego is a true farmer of innovation with a scientific approach. He was one of the firsts in Colombia to start experimenting with fermentation processes, by adding different types of microorganisms and yeasts.
The main steps in the process are anaerobic lactic acid fermentation and temperature differential washing.
95% ripe cherries and 5% semi-ripe cherries are used, and the cherries are washed with filtered water to reduce the microbial load. The first fermentation stage of the cherries is at 18°C for 48 hours in an anaerobic bioreactor with a pressure relief valve.
Next, fermentation at 21°C for 48 hours. Washing with cold water transfers and fixes the secondary aroma produced by the fermentation of the culture.
This process, called thermal shock, uses water at 40°C and 12°C for washing, and drying at a temperature of 35°C and 25% humidity, with controlled air circulation for 34 hours until the beans are between 10% and 11% humidity.
Country Colombia
Farm Finca El Paraiso Cauca
Region Piendamo, Cauca
Producer Diego Samuel Bermudez
Variety Castillo
Process Extended Fermentation, Thermal Shock Washed
Altitude 1850masl
Tasting notes Lychee, Nectarine, Watermelon, Strawberry, Oolong tea