Granja Paraiso 92は近頃よく耳にするEl Paraiso農園のオーナー Wilton が単独で行っているプロジェクトです。彼はプロセスへのこだわりがとても強く、自前の研究所で日照時間や養分を徹底的に分析するなどして、それぞれのチェリーに対するプロセスのレシピをカスタマイズしています。
このプロセスは、チェリーを洗浄・選別、嫌気環境で16-96時間圧力と微生物をコントロールし第一段階の発酵。果肉を取り除き新たな精製水と品種ごとに準備した微生物と共に第二段階の嫌気性発酵(こちらは48-720時間)。発酵完了後、温水と冷水を使用して急激な温度差による洗浄し、アロマと味の定着を行う(殺菌も兼ねる)。密封した袋の中で８日間寝かせることにより、酵母の働きでより熟成されたアロマと風味が作られます。
温かいうちはしっかりとしたコーヒーの風味を感じ、冷めてくるにつれて煮込んだイチゴやルバーブの甘味、ライムのようなシトリックな酸味が出てきます。そこからまた温度が下がるとライチ、ローズヒップやハイビスカスに似たフローラルな印象に変わります。
※100g, 豆のままでの販売となります。発送はレターパックプラスになります。
Country Colombia
Farm Granja El Paraiso-92
Region Piendamo, Cauca
Producer Wilton Benitez
Variety Pink Bourbon
Process Double Anaerobic Fermentation, Thermal Shock Washed
Altitude 1850-2000masl
Tasting notes Stewed strawberry, Lime, Rhubarb, Yellow Peach, Lychee, Rose hip